Что такое су-вид? Технология приготовления и необходимые приборы

Гид покупателя: вопросы и ответы

Что такое су вид

Су вид — это специальный прибор, который внешне может напоминать ручной погружной блендер, либо мультиварку. Су вид переводиться, как «под вакуумом». Именно благодаря своему свою работать на низких температурных режимах, еда в вакуумных пакетах получается очень вкусной, сочной и полезной.

Как выбрать

К выбору су вида нужно подойти тщательно, чтобы приобрести нужный товар и не переплатить за лишние опции.

Разновидности моделей

В продаже есть два типа моделей су вида:

1. Погружные — представляют из себя устройство по внешнему виду похожее на погружной блендер. Блок управления у него находится в основании ручки в вверху. Вместе с ним идет дисплей, на котором отображается текущая работа устройства. Су вид крепится с помощью клипсы к емкости, в которой и будет происходить готовка. В продаже есть разные модели на свой литраж воды. Погружные су виды обычно имеют небольшие компактные размеры и доступную цену, но они неравномерно нагревают воду в ёмкости;
2. Стационарные — подобные модели имеют встроенную чашу, которая может быть оснащена антипригарным покрытием. Стационарный су вид поддерживает одинаковое значение температуры по всей ёмкости, что позволяет готовить в нем сразу несколько пакетов с едой. Такой су вид готовит быстрее и сохраняет больше витамин в продуктах. Стационарные модели отличаются большими размерами и тяжелым весом.

Емкость

Погружные модели су видов различают по емкости посуды, в которой будет готовиться блюдо. В продаже есть модели для 6 литров и выше, где максимальный показатель считается 40 литров.

Стационарные модели уже имеют чаши с определенным объемом, где может значение варьируется от 6 до 20 литров.

Мощность 

Если вы планируете пользоваться устройствами нечасто, то можно подобрать модели с оптимальным значением от 500 до 700 Вт, а вот для более производительной работы подойдет значение в 1000 Вт и выше.

Блок управления

Некоторые модели оборудованы кнопочным или сенсорным управлением и ЖК-дисплеем, где отображается вся текущая информация. Некоторые дисплеи оснащены подсветкой.

Таймер 

Чем шире возможность выбора часов отсрочки, тем лучше. Ведь не нужно будет контролировать каждый шаг и стоять возле устройства.

Как пользоваться

В интернете, либо в инструкции к устройству идет таблица, где указываются температурные режимы для готовки того или иного блюда. Это поможет подбирать оптимальное значение, которое лучше всего по итогу сохранит сочность и пользу блюд. Также стоит помнить, что большие куски мяса нужно будет готовить дольше, чем мелкие, поэтому нужно учитывать свое время.

Погружной сувид-термостат Proficook PC SV 1126

Прибор от компании Proficook оснащён несколько лучше, по сравнению с первыми двумя образцами. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также ярким и информативным дисплеем с демонстрацией двух температур – текущей и требуемой. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. В списке полезных функций включены разморозка и приготовление йогурта. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

• Удобство использования;
• Информативный светодиодный дисплей;
• Датчик уровня воды;
• Корпус из нержавеющей стали с рукояткой Soft-Touch;
• Работает с любой посудой.

Минусы су вида

Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.

Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.

Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается.  Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.

Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим. Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.

Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.

Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.

Оборудование для приготовления продуктов метод су вид в домашних условиях

Для того, чтобы приготовить продукт с гордым именем су вид вам понадобятся следующие приборы

1. Вакууматор
2. Вакуумные пакеты
3. Что-то что поможет вам приготовить запакованный в вакуум продукт в воде при постоянной температуре

Что же это может быть?

Вариантов несколько

1) Самые дорогие это специализированные приборы для су вида, которые, как только не называют – су вид центры, сувидницы, водяные печи.

Стоимость сувидниц марок Сaso, Supreme начинается от 18 тыс. рублей.

Менее дорогие су вид приборы Steba sv1 стоимость от 10 тыс. рублей. 

Сувидницы отличаются друг от друга литражом, наличием циркуляции воды, точностью поддержания температуры, у наиболее продвинутых приборов есть встроенные приборы для откачки воздуха.

Циркуляция воды позволяет ускорить готовку, но при этом теряется возможность использовать приборы для других целей – например готовить топленое молоко.

2) Сувидницы напоминают большие мультиварки, и вторым вариантом приготовления су вида – это приготовление в обычных мультиварках. Подойдут все современные мультиварки, которые позволяют задавать и держать определенную температуру. Идя на встречу покупателям, самый отзывчивый производитель мультиварок Redmond даже создал новую программу вакуум в мультиварке в мультиварке-скороварке Redmond RMC-PM504

3) Есть приборы су-вид похожие на ручной блендер.

Как правило их называют погружными термостатами. Их можно опускать в любую емкость с водой, и они будут выполнять роль нагревателя и создавать циркуляцию воды. Стоимость от 9000 рублей, различаются приборы мощностью. Термостаты покупают чаще всего для больших емкостей. На 10 литров, 20 литров. Как это работает можете увидеть на видео внизу статьи.

4) Еще один способ готовить по технологии су вид— это готовить в конвекционной пароварке. Это способ худший, так как именно водная среда дает возможность точно соблюдать температуру, в пароварке точного соблюдения температуры не добиться.

5) Ну и, наконец, народные умельцы приспосабливают термостаты к кастрюлям, и даже применяют для приготовления посудомоечные машины.

Вакуумные пакеты можно заменить оборачивание в несколько слоев пищевой пленкой или пакеты с зипами. Это конечно будет не совсем су вид, но что-то типа этого.

Кому понравится метод су вид

Подводя итоги, можно сказать, что метод су вид подойдет прежде всего тем, кто любит экспериментировать.

Для повседневной готовки метод су вид подходит мало, поэтому перед покупкой сувидницы подумайте, так ли нужен вам этот прибор, если хочется эксперимента начните с зипованных пакетов и мультиварки, и если вам понравится результат, тогда покупайте сувидницы и прочее оборудование.

Метод су вид особенно полюбился тем, кто готовит дома домашнюю ветчину и колбасы. Су вид позволяет достигать желаемой сочности в этих изделиях.

Видео о приготовление по методу су вид куриных колбас.

Возможно вам будет интересно

• Мультиварки-скороварки с функцией вакуум
• Что такое кеббе

Технические характеристики термостатов

Основные параметры для погружных приборов заключаются в мощности и в максимальном объеме воды. Чем выше мощность аппарата, тем скорее он нагреет жидкость

Также важно качество помпы, которая циркулирует воду

Для стационарных приборов мощность также важна, но не следует обелять вниманием габариты камеры: чем она больше, тем и мощность у аппарата выше, а значит, время на приготовление и нагрев воды понадобиться меньше. Циркуляция жидкости внутри должна происходить на скорости 12-14 л/мин, такая характеристика гарантирует равномерный прогрев всего термостата на протяжении готовки

Как готовить в технологии су-вид?

Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.

Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.

Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.

Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.

Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.

При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.

Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.

Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.

Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.

Сувид метод приготовления пищи

Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается. Переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.

Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.

Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум. Варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.

В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.

Пищевая пленка разлагается при температуре выше 100°С, поэтому безопасно использовать ее для рецептов сувид.

В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели выставляют температуру с точностью до градуса.

Устройство для приготовления методом «су вид» Steba SV 1 Sous Vide GarerМультиварка Steba SV 1 Sous Vide Garer — это кухонный прибор для приготовления различных блюд по технологии Sous-Vide. Технология приготовления пищи Sous-Vide характерна низкой температуре…

12000, —

После приготовления продукт можно сразу подавать к столу. Если же вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне.

Если вы планируете использовать продукт позднее — его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают. Достают, когда необходимо — тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.

Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.

Что можно приготовить?

Чаще всего я готовлю мясо или рыбу. Это самые простые рецепты, с которых следует начать знакомство с су-вид. Начнем с говядины. Она получается необыкновенно нежной и сочной. Я обычно беру филе или толстый край говядины с жировой прослойкой и режу на стейки около 2,5 см – это идеальная толщина. Если у вас куски получились толще, то увеличьте время приготовления. Поместите стейки в вакуум (можно добавить специи и веточку тимьяна), положите в кастрюлю, залейте водой и поместите термостат. Лучшая температура для говядины – 53°C. Аппетитный стейк будет готов через 2 часа. Такое приготовление размягчит мясо, а веточка тимьяна придаст великолепный тонкий аромат. Блюдо останется сочным, тающим во рту. Для придания хрустящей восхитительной корочки, обжарьте стейк по 40-50 сек с каждой стороны на сковороде-гриль. Говядина медленного приготовления су-вид с последующим обжариванием идеальна.

К мясу отлично подойдет перечный соус с коньяком. Его мы приготовим классическим способом ?

Необыкновенно вкусно с помощью су-вид получается рыба. Мне нравится лосось, с него я и начал. На 2 порции достаточно 400 г рыбы, немного оливкового масла, соль, перец и тимьян. Разогрейте воду до 50°C и опустите в нее стейк из лосося, предварительно «одетый» в вакуумный пакет. Будет достаточно 15 минут. Получается очень вкусное и невероятно полезное лакомство. Закончив готовить в вакууме, раскалите сковороду, смажьте ее оливковым маслом и обжарьте рыбу. Буквально по несколько секунд с каждой стороны. Переложите на тарелку, полейте соком лайма и приправьте морской солью. Идеально!

Помимо мяса и рыбы можно приготовить гарнир. К примеру, картофель, который будет готов уже спустя 1 час. Очистите картофель и порежьте на четвертинки. Если картофель маленький, то оставьте его целым. Добавьте 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла и приправьте специями (перец, соль, тимьян или розмарин). Поместите в пакет и отправьте в предварительно нагретую до 87°C воду. Через час ароматный, пряный картофель готов!

Зубатка в сувиде

Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.

На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки. Опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.

По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, или просто промокнуть бумажным полотенцем.

Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая.

Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если она всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить при более низких температурах, в моем варианте рыба и так великолепна.

Оставляем стейки готовиться в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.

Через час достаем рыбные стейки, снимаем пленку.

На сковороде растапливаем сливочное масло. Затем обжариваем рыбные стейки по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.

Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.

Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.

В заключение, сувид идеальный способ для приготовления любой рыбы. Данный способ подчеркнет натуральный вкус и структуру. А поедается вкусная рыбка с удовольствием.

Попробуйте также приготовить рецепты рыба под маринадом и пангасиус в пивном кляре.

Что такое Су-Вид в кулинарии?

Низкотемпературный метод приготовления су-вид используют повара по всему миру. Просвещенные энтузиасты кулинарии начинают изучать эту технику. Самым простым и дешевым оборудованием является поддержание температуры воды в большой нагретой кастрюле как можно более стабильной с помощью конфорки и термометра. Другие энтузиасты покупают на eBay бывшие в употреблении лабораторные погружные нагреватели, которые необходимо простерилизовать и продезинфицировать перед использованием.

В начале 2008 года такие производители, как Auber Instruments и Fresh Meals Solutions, предложили недорогие решения для точного контроля температуры воды в рисоварке в сочетании с ПИД-регулятором температуры и датчиком термопары. В конце 2009 года компания Sous Vide Supreme предложила водяной бак с термостатическим управлением (без циркуляционного насоса), а Addélice swid – первый в мире погружной нагреватель для приготовления в вакууме, доступный для частных лиц.

Приготовление Sous-vide состоит из двух этапов: с одной стороны, упаковка продуктов в герметичные пакеты без воздуха, с помощью вакуумной машины с внешним всасыванием или колпаком, а с другой стороны, путем приготовления пищи в течение длительного периода при относительно низких температурах. Приготовление Су-вид также включает разогрев пищи.

Су-вид (по-французски в вакууме) – способ приготовления пищи в кулинарии, при котором продукты, запечатанные в пластиковом вакуумном пакете, затем помещаются в водяную или паровую баню при точно контролируемой температуре, ниже, чем при традиционном приготовлении, на более длительный срок, чем при традиционных процедурах приготовления.

Время приготовления составляет от 1 до 7 и даже до 48 часов при точно регулируемой температуре, намного более низкой, чем та, которая обычно используется для приготовления (обычно около 55–60 ° C для мяса и немного выше для овощей). Методика приготовления предполагает, что продукт готовится равномерно, благодаря чему внутренняя часть хорошо готовится без переваривания снаружи и недоваривания внутри, с сохранением жидкости, содержащейся в пище.

В зависимости от типа пищи температура приготовления различается:

• телятина: 65 ÷ 68 ° С
• говядина: 58 ÷ 60 ºC
• свинина: 65 ÷ 66 ºC
• птица: 65 ÷ 71 ºC
• овощи: 80 ÷ 85 ºC
• рыба: 58 ÷ 60 ºC

Цель метода – сохранить натуральный вкус и качество блюд. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») – метод приготовления пищи в кулинарии, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Впервые Су-вид был описан в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном и был вновь открыт американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как метод промышленного консервирования продуктов питания. Она была принята Жоржем Пралюсом в 1974 году в семейном ресторане Пьера и Мишеля Троагро в Роане.

• Приготовление на пару
• Готовка в вакууме
• Запекание в рукаве

Ответ: Готовка в вакууме.

Су-Вид в кулинарии – это готовка в вакууме. Это правильный ответ на вопрос викторины, за который мы получим по 10 бонусов клуба в качестве поощрения за любознательность.

Лучшие профессиональные модели су-видов на 2023 год

Такое оборудование обладает повышенной мощностью и может успешно использоваться и в быту, и на кухне ресторана или в коммерческой кулинарии.

Vac-Star SousVide Chef Classic

Термостат относится к погружному типу, при этом он отличается функциональностью и производительностью. Такой аппарат не боится высоких нагрузок, он справляется с готовкой на ресторанном уровне. Вода внутри циркулирует со скоростью 16 мл/мин, а нагрев осуществляется буквально за пару секунд. При таких показателях пользователь может получить быстрое приготовление высококачественных блюд.

Су-вид подходит для емкостей, рассчитанных на 40 л, это позволяет сразу получить большое количество продукции. Оборудование дополнено удобным и ярким дисплеем, на котором можно контролировать общие характеристики. Гаджет оснащен системой защиты от перегрева и запуска в холостую. Также во время работы пользователь будет защищен от разбрызгивания горячей воды. При частой эксплуатации прибор не выходит из строя, нагревательный элемент надежно защищен от перегорания.

Vac-Star SousVide Chef Classic

Достоинства:

• отличное качество сборки;
• высокая мощность;
• надежная система защиты;
• достойная производительность.

Недостатки:

высокая цена.

Средняя стоимость – 40 000 российских рублей.

Caso SV 1200 Pro Smart

Гаджет оснащен отличным производительным насосом, он быстро и качественно осуществляет циркуляцию воды и гарантирует равномерный прогрев и полноценную готовку пищи. Прибор оборудован также таймером, который способен продержаться до 100 часов.

Техническая часть помещена во влагонепроницаемый корпус. Область, которая не должна контактировать с водой, имеет дисплей с основными характеристиками. Гаджет оснащен дистанционным управлением через WI-FI, для этого на смартфон достаточно установить соответствующее приложение. При этом термостат защищен от перепадов напряжения, холостого запуска и перегорания важных элементов.

Caso SV 1200 Pro Smart

Достоинства:

• не боится влаги;
• удаленное управление;
• сенсорная панель настроек;
• защита от перебоев на электросети;
• производительность.

Недостатки:

нельзя автоматизировать процесс.

Средняя стоимость – 15 000 российских рублей.

Airhot SV-30

Модель производительна, она отлично зарекомендовала себя в кафе и ресторанах. Размеры термостата невелики, но при этом вес достаточно тяжел, что вносит некоторые трудности в эксплуатацию. Мощность аппарата составляет 1 500 Вт, а возможности позволяют равномерно прогревать до 30 л жидкости. Итоговые блюда сохраняют в себе всю свою пользу, вкусовые качества и безопасность. Вакуумный упаковщик гарантирует целостность и сохранение герметичности, что продлит срок хранения готовых блюд.

Прибор оборудован ярким дисплеем, позволяющим регулировать основные настройки и параметры.

Airhot SV-30

Достоинства:

• высокая мощность;
• безопасность;
• производительность;
• отличная функциональность;
• занимает мало места.

Недостатки:

• большой вес;
• высокая цена.

Средняя стоимость – 22 000 российских рублей.

Мои книги

Секреты шеф-поваров

В книге собраны трюки, фокусы и лайфхаки, которыми поделились со мной шеф-повара ресторанов по всему миру, включая мишленовские. Кроме поварских секретов, в книгу вошли два десятка совершенно новых рецептов, а также информация о современных кулинарных техниках и методах обработки и приготовления некоторых ингредиентов.«Секреты шеф-поваров» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)

Безупречный стейк: Приготовление от А до Я

Полный и исчерпывающий путеводитель по теории и практике приготовления стейков. Виды откорма, градации мраморности, выбор мяса, подготовка стейка и его жарка различными способами, необходимый инструментарий для безошибочной готовки стейков, а также рецепты соусов, гарниров и интересных стейков со всего света — в моей дебютной бумажной книге.«Безупречный стейк: Приготовление от А до Я» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)

Книга домашних деликатесов

Соленая рыба и домашние колбасы, хитроумные паштеты и овощные заготовки – всего под электронной обложкой этой книги вы найдете более 70 рецептов, которые помогут вам и накрыть праздничный стол, и не остаться без вкусной еды в обычные дни.

Избранные рецепты для мангала и гриля

Большой сборник сезонных рецептов для приготовления на мангале, гриле и барбекю. Мясо, рыба, морепродукты, овощи, десерт, которые можно и нужно приготовить на гриле: от простейших шашлыков до более сложных — и не менее вкусных — блюд с ароматом костра.

Авторские рецепты су-вид

Книга, под электронной обложкой которой находятся вводная статья по теории и практике технологии су-вид, а также десяток новых рецептов рыбы, мяса, овощей и десерта, которые можно приготовить, используя этот метод.

Новогодние рецепты

Традиционная подборка новогодних рецептов для праздничного стола — теперь и в виде электронной книги. 40 страниц, 202 праздничных блюда, 9 готовых меню для новогоднего стола: подготовка вашего праздничного меню вместе с arborio.ru стала еще проще, чем когда-либо!Получить «Новогодние рецепты»

— «Книгу домашних деликатесов»; — «Лучшие рецепты для мангала и гриля»; — «Авторские рецепты су-вид»; — А также возможность быстро узнавать о выходе новых рецептов и статей!

Советы путешественника

Книга для тех, кто хочет научиться самостоятельно организовывать свои путешествия, чтобы экономить время, деньги и нервы: как и где арендовать автомобиль, бронировать отели и апартаменты, выбрать место для обеда в незнакомом городе, купить билет на самолет или поезд, и другие вопросы, с которыми сталкиваются начинающие путешественники.

— «Советы путешественника»; — И возможность быстро узнавать о выходе новых путевых заметок!

Моя вторая кулинарная книга, увидевшая свет в июне 2010 года, стала логичным продолжением первой. В ней вы найдете 50 новых лучших рецептов, которые не были опубликованы в книге «Моя кухня», а также несколько познавательных статей о кулинарии.

1 файл(ы) 18.37 MB

Моя первая кулинарная книга, которая была сверстана и предложена всем посетителям сайта в июле 2009 года. В нее вошли 50 лучших на тот момент рецептов, которые воплотили мою концепцию домашней кулинарии.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Что понадобится для готовки методом су-вид

Упаковка

Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.

Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.

mdbildes / Shutterstock

Вакууматор

Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает

Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су-вид

Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.

Устройство для нагревания с термостатом

Для су-вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.

Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость

При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Заключение:

Готовить с су-вид это легко и занимательно, а блюда ничем не отличаются от настоящих ресторанных шедевров. Уж точно не уступают им по вкусовым качествам. Разумеется, я не все рассказал вам о своем опыте использования су-вид – одного небольшого обзора явно недостаточно. Я продолжу публиковать статьи о различных технологиях приготовления продуктов и о технологии су-вид в частности. Также, я планирую добавить на сайт раздел с рецептами адаптированными к приготовлению с су-вид. Следите за обновлениями!

* Заметка является моим субъективным мнением и не подвергалась корректировке со стороны представителей компании Anova

Обзор

Anova Precision Cooker

Технология су-вид, в некоторых случаях, позволяет достичь лучших результатов, чем традиционное приготовление. Несомненно этот прибор необходимо иметь на кухне и максимально использовать его возможности.

ПЛЮСЫ

• Технология sous-vide позволяет деликатно готовить продукты, а не подвергать их воздействию высоких температур.
• Нет необходимости следить за ходом приготовления, блюдо не подгорит, не испортится и не пересoхнет.
• Упаковка продукта позволит сохранить все вкусы, насыщенные ароматы и текстуру, способствует лучшему проникновению специй и маринада.
• Блюдо получается божественно сочным и нежным.
• Вакуумная упаковка сокращает потери массы, благодаря чему сохраняется изумительный и аппетитный внешний вид.
• Овощи сохраняют свою свежесть, чего невозможно добиться при обычном приготовлении (варке или обжаривании).
• Сохраняются все полезные и питательный свойства продукта, не разрушаются важные витамины и минералы

МИНУСЫ

• Время приготовления. Большие куски мяса готовятся довольно таки долго.
• Вызывает быстрое привыкание и потребность в использовании. Готовить хочется вновь и вновь
• Начинает тянуть на эксперименты, которые частенько заканчиваются очень вкусной едой